01 giu Come diventare Maitre

ome si diventa Maitre? Esiste un corso, una scuola per porre le basi di questa professione, o è indispensabile affrontare anni di gavetta?

In verità non è così semplice: la figura del Maitre rappresenta la colonna portante di ogni esercizio ristorativo di livello medio alto e oltre a studio e gavetta sarà l’indole a fare la differenza.

PARLIAMONE…

Negli anni ho avuto la fortuna di lavorare con Maitre di Sala di grande esperienza e savoire faire e ognuno di loro mi ha trasmesso quelle finezze che contraddistinguono il vero professionista da un semplice cameriere in giacca nera…

Un Maitre di sala degno di questo appellativo vanta molteplici capacità e solo una piccola parte di queste derivano da un percorso didattico specifico.

Oggi molti giovani maitre provengono dalla scuola alberghiera a cui hanno dato seguito con anni di esperienza sul campo crescendo al punto da raggiungere i livelli di competenza necessari per diventare “maestri di sala”.

Un leader a tutti gli effetti quindi, in grado di gestire le risorse umane e materiali per garantire un servizio di sala eccellente. È la figura a cui fanno capo il direttore, il sommelier e lo chef, non a caso il significato letterale della parola è “maestro”.

Fra le tante attività di cui è responsabile diretto, il Maitre ha il compito di coordinare i lavori tra sala e cucina, tra i clienti e gli altri professionisti e gestire la comunicazione tra le due sfere affinché ogni processo lavorativo fluisca senza intoppi o incomprensioni.

MA ALL’ATTO PRATICO, COSA FA UN MAITRE?

Il maitre organizza la sala prima dell’arrivo degli ospiti: allestisce lo spazio, dà indicazioni sulla disposizione di tavoli e sedie a seconda delle esigenze, verifica che vengano messe in pratica le tecniche di apparecchiatura e che si applichino sempre le norme igieniche e di sicurezza alimentare. Provvede a eventuali ordinazioni di fiori e complementi d’arredo, cura l’aspetto estetico della sala e lo adegua alle richieste che di volta in volta vengono avanzate. In accordo con lo chef, stabilisce il menu del giorno o dell’intera stagione: essendo la persona che comunica maggiormente con il pubblico sarà più ricettivo nell’accogliere le reazioni dei clienti e i loro gusti, e ciò gli permette di aggiustare il tiro dell’offerta, adeguandola alla tipologia di clientela. Non va dimenticato infatti che se la cucina è la zona della “produzione”, la sala è il luogo della “vendita”.

Il nostro maestro dovrà essere attento, vigile, empatico e carismatico: un riferimento indispensabile per tutti, dal lavapiatti al cliente più esigente, dal cameriere al commis.

Maitre si diventa con impegno, sacrificio, studio e tanta passione. Nessuna scorciatoia, nessun compromesso: fare il Maitre è una vocazione.